为什么这次出酒率低了呢？这个问题经常有不同的客户反复问我，不同的客户向我请教。“我去年做的都蛮好的，今年都是一样的酒曲，一样的操作，一样的月份，为什么出酒率就低了很多呢？是不是你们的酒曲有变化了，酒曲不好了”，经常有顾客这样质问我，我接收到这些信息后，耐心的和顾客讲解了出酒率低的原因，今天我就讲一种对出酒率影响非常大的问题，也是我最近做酒过程中出现的一个问题。
酵母的生存温度，我们酒曲的酵母菌最适宜生长的温度是在17℃～38℃之间，高于38℃，酵母就会被烫死，低于17℃，酵母就会处于休眠状态，不会发酵。
我最近这次做的酒，50度白酒出酒率在百分之60左右，原来都是能达到百分之80的。后面我回顾了下做酒的过程，原来问题是出在发酵的第二天。做酒的那天温度还是比较适宜的，温度在20度左右，但是第二天是大太阳，温度升到26度了。发酵缸里面的温度也同样升高了，发酵缸中间的温度升到41度，周边的温度还是在37度，导致中间一部分的酵母直接因为温度过高，烧死了。虽然及时搅拌散热了，但是那部分酵母肯定是没有用了，所以后来的酒在没有蒸馏之前是有点甜的，酵母少了，转化不了酒精了，所以出酒率就低了。
所以做酒每个细节都是非常重要的，做酒人就要注意每一个细节，呵护它，爱护它，才能出好酒。而不是一做下去就不管，等酒坏了，也不为下次的成功找原因。所以提醒广大爱好做酒喝酒的朋友们，做好过程和细节，才能有好的结果，享受过程！